Foie Gras poêlé sauce Expresso & Vinaigre de Xérès sur salade frisée et noix – servi avec un VDN Rasteau Tuilé
Pour 4 personnes :
1 Lobe de Foie Gras dénervé (environs 500g)
1 salade frisée
50g de Noix torréfiées en brisures
2 tasses d’Expresso
20g de Vinaigre de Xeres
1 Cuillère a Café de sucre
Huile d’Olive
Un gout de Rasteau Tuilé
Préparer tout d’abord une casserole d’eau chaude, un couteau éminceur et un sopalin.
Afin de couper le foie gras finement et faire de belles tranches, tremper le couteau dans l’eau chaude et l’essuyer.
Faire des tranches d’environs 2cm d’épaisseur. Avec la pointe du couteau, faire des croisillons sur un côté et assaisonner avec le sel et poivre.
Dans une poêle très chaude, poser le coté marqué du foie gras et le laisser dorer sans le bouger, environs 30 secondes.
Le retourner et terminer la cuisson.
Poser l’escalope de foie gras sur un sopalin pour l’égoutter. Verser une cuillère à café de « sauce » sur la salade frisée et jeter le reste.
Déglacer la poêle avec le vinaigre de Xeres, l’Express, le sucre et le Rasteau. Faire réduire de moitié.
Poser le foie gras dans l’assiette, dresser la sauce autours et garnir avec la salade frisée et les noix.
LE BON ACCORD: Le VDN Rasteau Tuilé. Sa couleur est séduisante – acajou. Le nez de ces vins est très intense et complexe. Il y a des notes de café, de tabac blond, de dattes, de cacao, de pruneaux et de caramel. Ces mêmes arômes et les tannins sont bien présents en bouche, avec une belle longueur.
2.Salade Waldorf en feuille individuelle, servie avec un VDN Rasteau Hors d’Age
Pour 4 personnes :
2 endives jaunes
2 endives rouges (radicchio)
1 Pomme Golden
100g des noix bien torréfiées et cassées en grandes brisures
200g de Fourme d’Ambert
Ciboulette
Huile d’Olive fruitée et de bonne qualité
Poivre
Une bouteille de Rasteau Hors d’Age
Préparer les endives et commencer par couper le bout et séparer les feuilles.
Couper la Forme d’Ambert en tranche mi-épaisse et de la même longueur que l’endive.
Couper la pomme en quartiers, enlever le cœur et trancher finement dans le sens de la longueur.
Ciseler la ciboulette (2 cm).
Sur chaque feuille d’endive, disposer délicatement une tranche de Fourme d’Ambert, puis une tranche de pomme, quelques brisures de noix et la ciboulette.
Assaisonner avec une pointe de poivre du moulin et un filet d’huile d’olive.
LE BON ACCORD: Le VDN Rasteau Ambré Hors d’Âge.
Ce vin est rare, mais sa couleur est intrigante : légèrement floue, avec au centre une subtile couleur acajou et un reflet jaune-vert sur les contours.
Le nez de ce vin est comme sa couleur, c’est-à-dire complexe et intrigant. Il y a des notes de noix, de tourbe, de sous-bois, de pruneaux, de fruits secs et d’épices.
