1. Tartare de biche aux pignons de pin et à l’estragon
RECETTE créée par Cyril GLEMOT

Visuel = Copyright @C’estMaFood

Difficulté * / Temps de préparation : 15 min

 

Pour 4 personnes
300 g de dos de biche
1 jaune d’œuf
20 g de moutarde
10 cl d’huile d’arachide
25 g de pignons de pin
2 branches d’estragon
5 cl de jus de citron
15 cl d’huile d’olive
200 g de mesclun de salade
Huile d’olive
Fleur de sel/poivre du moulin

 

Préparation du tartare

Tailler finement le dos de biche en petits dés puis réserver au frais
Réaliser une mayonnaise avec le jaune d’œuf et la moutarde et monter à l’huile d’arachide. Assaisonner
Torréfier les pignons de pin au four à 200° pendant 3 à 4 minutes. Hacher l’estragon
Réaliser une vinaigrette avec le jus de citron et l’huile d’olive.

Dressage

Mélanger le tartare avec la mayonnaise, les pignons de pin, l’estragon haché, la fleur de sel et le poivre du moulin.
Cercler dans le centre d’une assiette le tartare et ajouter le mesclun de salade assaisonné avec la vinaigrette huile d’olive citron.

LE BON ACCORD par Jean-Philippe SEBIRE : Un Rasteau jeune sur le fruit, ample et rond. Il s’accorde à merveille avec ce type de plat. La viande est tendre et fondante sur des tanins fins, elle apporte tout de même un peu de mâche. Les pignons de pins réhaussent le tout, l’estragon apporte de la fraîcheur et s’allie bien aux notes herbacées du vin.

2. Terrine de faisan au foie gras



1 poule faisane vidée et désossée (avec le foie)
250 g d’échine de porc sans os
150 g de poitrine de porc demi-sel
1 crépine de porc
1 bloc de foie gras en boîte de 120 g
2 œufs
3 échalotes
1 gousse d’ail
20 g de beurre
1 pincée de quatre-épices
1 sachet de gelée en poudre au porto
sel
poivre moulu

Préparation

Découpez les filets de faisan en aiguillettes, salez, poivrez et réservez. Hachez le foie, le reste de viande de faisan, l’échine et la poitrine de porc, mettez dans un saladier. Pelez et hachez les échalotes et l’ail. Faites-les fondre dans un peu de beurre. Mélangez-les aux viandes hachées. Ajoutez les œufs battus en omelette, du sel, du poivre moulu et une bonne pincée de quatre-épices.

Préchauffez le four à th. 5 (150°C). Rincez et essorez la crépine. Tapissez-en une terrine en la laissant déborder d’un côté. Remplissez la terrine en intercalant couches d’aiguillettes et chairs hachées et en plaçant au milieu le bloc de foie gras. Rabattez la crépine. Enfournez la terrine au bain marie et faites cuire 2 h. Quand le dessus est bien coloré, protégez-le avec une feuille d’aluminium.

Au sortir du four, laissez refroidir, puis posez une planchette avec un poids dessus pour faire sortir le gras. Mettez une nuit au frais. Le lendemain, retirez l’excès de gras, nettoyez les bords de la terrine, puis coulez un peu de gelée préparée avec le sachet.